Gambar Padi Padi
Hasil panen padi dari sawah disebut gabah. Gabah
tersusun dari 15-30% kulit luar
(sekam), 4-5% kulit ari, 12-14%
katul, 65-67% endosperm
dan 2-3% lembaga. Sekam
membentuk jaringan keras sebagai perisai pelindung bagi butir beras terhadap
pengaruh luar. Kulit ari bersifat kedap terhadap oksigen, CO2 dan uap air,
sehingga dapat melindungi butir beras dari kerusakan oksidasi dan enzimatis.
Lapisan katul merupakan lapisan yang paling banyak mengandung vitamin B1.
Selain itu katul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin.
Endosperm merupakan bagian utama dari butir beras. Komposisi utamanya adalah
pati. Selain pati, endosperm juga mengandung protein dalam jumlah cukup banyak,
serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil.
Sekam merupakan 15-30% bagian gabah.
Fungsi sekam antara lain melindungi kariopsis dari kerusakan, serangan serangga
dan serangan kapang. Sekam terdiri dari palea dan lemma. Struktur palea/lemma
yaitu epidermis luar, sklerenimia (mengandung lignin), parenkimia, dan epidermis
dalam.
Kariopsis terdiri dari kulit luar dan
endospem. Kulit luar terdiri dari perikarp (10µm), seed coat (0.5µm), nucellus
(2.5µm), dan aleuron (5.0µm). Sedangkan endosperm terdiri dari sub aleuron,
pati dan terdapat rongga udara pada beras pera sehingga mudah patah waktu
digiling.
Klasifikasi beras menurut
FAO
Sifat fisik gabah dan
beras
Dalam standarisasi mutu, dikenal
empat tipe ukuran beras, yaitu sangat panjang (lebih dari 7 mm), panjang (6-7
mm), sedang (5.0-5.9 mm), dan pendek (kurang dari 5 mm). Sedangkan berdasarkan
bentuknya (perbandingan antara panjang dan lebar), beras dapat dibagi menjadi
empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang (s.4-3.0), agak bulat
(2.0-2.39) dan bulat (kurang dari 2).
Tinggi rendahnya mutu beras tergantung
kepada beberapa factor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu
pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara
penyimpanan. Persyaratan mutu beras yang ditetapkan oleh Bulog (1983) dapat
dilihat pada tabel dibawah ini.
Persyaratan beras untuk
pengadaan dalam negeri
.
Tahapan pengolahan primer
padi, yaitu padi diolah menjadi gabah, kemudian dari gabah menjadi beras
Padi harus segera dikeringkan untuk
menghindari pertumbuhan kapang yang dapat menyebabkan warna kuning. Pengeringan
dapat dilakukan dengan memakai sinar matahari (penjemuran dengan menggunakan
tikar, tampah, lamporan), pengering buatan dan pengering surya.
Lamporan dibuat miring supaya air dapat
mengalir dan untuk mencegah air tergenang. Pada pengering buatan, jika kering
cepat maka akan banyak menghasilkan beras patah. Sedangkan pengeringan dengan
sinar matahari untuk menghasilkan beras kepala. Pengeringan surya tidak cocok
untuk gabah biasa. Pengeringan surya ini sangat mahal biasanya untuk padi bulu
yang nilai ekonominya tinggi.
a. Penggabahan
Cara penggabahan antara lain
diinjak-injak, dipukulkan, ditumbuk, menggunakan pedal thresner dan mesin
perontok. Keuntungan cara penggabahan diinjak-injak adalah kerusakan fisik
kecil dan kemungkinan loss/hilang/terpelanting sangat kecil, sedangkan
kerugiannya adalah kapasitasnya rendah. Keuntungan bila dipukulkan adalah
kapasitas lebih besar sedangkan kerugiannya adalah ada beras yang patah, loss
lebih besar. Untuk menghindarinya harus dikerjakan dalam pulungan. Keuntungan
bila ditumbuki adalah kapasitas lebih besar dari pada diijak- injak, sedangkan
kerugiannya adalah rendemen yang dihasilkan rendah karena banyak beras yang
patah. keuntungan dengan menggunakan pedal thresner adalah kapasitasnya besar
sedangkan kerugiannya adalah banyak beras yang patah.
b. Penggilingan dan
Penyosohan
Penggilingan adalah proses pemisahan
sekam dan kulit luar kariopsis dari biji padi agar diperoleh beras yang dapat
dikonsumsi. Terdapat berbagai jenis teknologi/alat yaitu penumbukan
(lesung/kincir air), penggilingan tipe Engelberg, Rice Milling Unit (RMU) dan
penggilingan padi besar.
Tahapan penggilingan padi
Penggilingan Padi
Besar
1. Perontokan padi. Alat
yang digunakan adalah rontogan; bahannya gabah, padi gedengan, “hencak”;
sehingga dihasilkan gabah kotor (kotoran: potpngan merang, kerikil, bubuk
jenteng, pasir, paku/logam, dan lain- lain).
2. Pembersihan gabah
kotor. Alat yang digunakan adalah ayakan goyang (paddy cleaner/ hongkwl gabah),
saringan kasar (batu, kerkil, paku, dan lain-lain), saringan halus (pasir)
serta penarik logam; bahannya gabah kotor; sehingga dihasilkan gabah bersih.
3. Pemecahan kulit
(husking). Alat yang digunakan adalah pemecah kulit tipe silinder; bahannya
gabah; sehingga dihasilkan beras pecah kulit, sebagian kecil gabah utuh yang
lolos, lolosan (pesak halus bercampur dedak dan menir), serta sekam.
4. Pemisahan pesak. Alat
yang digunakan adalah husk separator (hongkwl pesak), saringan pesak, dan
saringan lolosan; bahannya beras pecah kulit, sekam, lolosan; sehingga
dihasilkan beras pecah kulit bersih, dan gabah.
5. Pemisahan gabah (paddy
separation). Alat yang digunakan adalah paddy separator atau disebut gedongan;
prinsipnya adalah perbedaan bobot jenis antara beras pecah kulit dan gabah,
serta kehalusan permukaan gabah dan beras pecah kulit. Pada permukaan miring,
beras pecah kulit akan cepat turun, sementara gabah terdesak ke atas; dibuat
kamar-kamar.
6. Penyosohan. Alatnya
adalah mesin penyosoh (rice polisher), mesin I (penyosohan I), mesin II
(penyosohan II), alat terdiri dari batu penyosoh (batu amaril) dan lempengan
karet, karena ada gesekan antara beras dengan batu, lempengan karet, dan antara
sesama beras maka beras akan tersosoh; bahannya adalah beras pecah kulit;
sehingga dihasilkan beras sosoh, dedak (mesin sosoh I),bekatul (mesin sosoh
II); dedak dan bekatul langsung dipisahkan dengan aspirator.
7. Grading. Alat yang digunakan
adalah ayakan beras (honkwl beras); memisahkan beras kepala, beras patah dan
meni.
Komposisi gabah dan
fraksi hasil giling (%db)
Komposisi kimia (%) pada
kadar air 14%
Dalam pengertian sehari-hari, yang
dimaksud dengan beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan
cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (“huller”)
serat alat penyosoh (“polisher”). Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luar
(sekam)-nya, disebut beras pecah kulit (“brown rice”). Sedangkan beras pecah
kulit yang seluruh atau sebagian dari kulit arinya telah dipisahkan dalam
proses penyosohan, disebut beras giling (“milled rice”). Beras yang biasa
dikonsumsi atau dijual di pasar adalah dalam bentuk beras giling.
Dalam proses penyosohan beras pecah
kulit akan diperoleh hasil beras giling, dadak dan bekatul. Sebagian dari
protein, lemak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dadak, sehingga kadar
komponen-komponen tersebut di dalam beras giling menjadi menurun. Beras giling
yang diperoleh berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang
berwarna coklat. Bagian dedak padi adalah sekitar 5-7% dari berat beras pecah
kulit. Makin tinggi derajat penyosohan yang dilakukan maka makin putih warna
beras giling yang dihasilkan, tetapi makin miskin beras tersebut akan zat-zat
gizi yang bermanfaat bagi tubuh.
Referensi:
- Tulus. 2006. Teknologi Pengolahan Beras (Teori
dan Praktek). eBookPangan.com.
- F.G. Winarno. 1987. Haruskah Kita Peduli rasa
Nasi?. FTDC-IPB.
Ternyata tidak sesederhana yang kita
pikirkan ya ….., oleh karena itu kita harus menghargai nasi yang kita makan.
Jangan menyisakan makanan kita, kasihan petani yang telah susah payah menanam
padi untuk menyediakan makanan buat kita.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar